{"id":2035,"date":"2013-05-26T21:12:23","date_gmt":"2013-05-26T21:12:23","guid":{"rendered":"https:\/\/demo.publycom.it\/?p=2035"},"modified":"2015-02-09T19:19:08","modified_gmt":"2015-02-09T19:19:08","slug":"ospedale-santandrea-piu-qualita-flessibilita-e-sicurezza-con-i-pasti-per-i-degenti-preparati-con-il-sistema-cook-chill","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/demo.publycom.it\/?p=2035","title":{"rendered":"Ospedale Sant&#8217;Andrea: pi\u00f9 qualit\u00e0, flessibilit\u00e0 e sicurezza con i pasti per i degenti preparati con il sistema cook-chill"},"content":{"rendered":"<p>Dal 1974 l&#8217;ospedale S. Andrea \u00e8 sempre stato al primo posto tra gli ospedali piemontesi per l&#8217;attenzione posta nel servizio di ristorazione offerto ai degenti. Nel 1975 fu il primo ospedale ad adottare il vassoio personalizzato e la prima Asl ad estendere il sistema <i>cook-chill<\/i> nella preparazione dei pasti alle strutture ospedaliere dell&#8217;area Nord (Gattinara e Borgosesia).<\/p>\n<p>Il termine <b>Cook and Chill<\/b> sta ad indicare un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte. Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realt\u00e0 un nuovo modo di interpretare il lavoro in cucina che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari. Il processo pu\u00f2 essere fatto con la tecnica del legame refrigerato oppure con la tecnica del legame surgelato (detto <i>Cook<\/i> and <i>Freeze<\/i>): in quest\u2019ultimo caso occorre richiedere l\u2019autorizzazione sanitaria all\u2019ASL di competenza. Esso si articola nelle seguenti fasi:<\/p>\n<ul>\n<li>Preparazione;<\/li>\n<li>Cottura;<\/li>\n<li>Raffreddamento rapido a temperatura positiva o negativa;<\/li>\n<li>Rigenerazione;<\/li>\n<li>Servizio.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Con l\u2019adozione del sistema cook and chill si riscontrano molti vantaggi:<\/p>\n<ul>\n<li>Salubrit\u00e0 del prodotto: grazie all\u2019abbattimento di temperatura molto veloce la proliferazione batterica compresa tra i +10 \u00b0C e i +65 \u00b0C viene ridotta al minimo;<\/li>\n<li>Razionalizzazione del lavoro: il lavoro pu\u00f2 essere distribuito in modo uniforme nell\u2019arco della settimana e durante il giorno per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti. Si pu\u00f2 lavorare anche durante le ore pomeridiane. La lavorazione pu\u00f2 avvenire anche per categorie di piatti;<\/li>\n<li>Economia di materie prime: si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime. Utilizza<\/li>\n<li>Ottimizzazione dell\u2019uso delle attrezzature: \u00e8 possibile utilizzare al meglio le attrezzature disponibili: minor numero di cicli di cottura con forni pi\u00f9 pieni;<\/li>\n<li>Ampliamento del menu: \u00e8 possibile aumentare le proposte gastronomiche.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Tenuto conto delle specificit\u00e0 dell\u2019ASL VC (pi\u00f9 presidi con cucine del tutto dismesse, estensione territoriale) il legame <i>cook-chill<\/i> si configura come modello ideale. Inoltre, nel 2007, la Regione Piemonte ha diffuso un importante documento dal titolo &#8220;Proposte Operative per la ristorazione ospedaliera&#8221; in cui sono state indicate le linee guida su cui impostare il sistema da parte delle ASL. Nel documento si centra l\u2019attenzione innanzi tutto sul concetto di ristorazione ospedaliera come elemento atto a \u201cfornire pasti che soddisfino i fabbisogni nutrizionali dei soggetti ricoverati\u201d<\/p>\n<p>Come indicato nel documento, per raggiungere tale scopo occorre considerare alcuni aspetti, che collimano con il sistema adottato:<\/p>\n<ul>\n<li>i fabbisogni nutrizionali vengono soddisfatti solamente se il paziente consuma i pasti serviti;<\/li>\n<li>\u00e8 fondamentale che i pazienti possano scegliere i pasti e che i menu presentino scelte sufficienti per soddisfare i gusti, le abitudini e le necessit\u00e0 terapeutiche dei soggetti ricoverati;<\/li>\n<li>il servizio di distribuzione dei pasti deve tenere in considerazione anche le condizioni fisiche e mentali degli utenti;<\/li>\n<li>il cibo deve essere di elevata qualit\u00e0, appetitoso e servito adeguatamente;<\/li>\n<li>il cibo deve essere accessibile anche al di fuori dell\u2019orario predefinito dei pasti;<\/li>\n<li>\u00e8 molto importante l\u2019incoraggiamento al consumo del pasto e l\u2019eventuale aiuto da parte del personale di reparto.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Le linee tracciate dalla Regione vedono il servizio di ristorazione come necessariamente multidisciplinare che vada a coinvolgere figure professionali appartenenti alla Direzione Generale\/Direzione Sanitaria, Economato, Ufficio Tecnico, Servizio di Nutrizione Clinica e Servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione (SIAN) affinch\u00e9 tutti gli aspetti legati all\u2019operativit\u00e0 del sistema possano dialogare per arrivare ad un prodotto finale che rispetti i requisiti di efficacia ed efficienza.<\/p>\n<p>Da diversi anni l\u2019Asl di Vercelli collabora con la ditta Alessio spa per il sistema di ristorazione rivolto ai pazienti e ai dipendenti.<\/p>\n<p>Il cook-chill (cottura\/refrigerazione) adottato \u00e8 un sistema di preparazione di alimenti semplice e controllato che si basa sulle seguenti fasi:<\/p>\n<ul>\n<li>cottura secondo le consuete procedure;<\/li>\n<li>abbattimento rapido ed accurato dei prodotti appena cotti;<\/li>\n<li>stoccaggio e conservazione in cella frigorifera in cella frigorifera alla temperatura compresa tra 0\u00b0 e + 3\u00b0 per una durata massima 3 giorni;\n<ul>\n<li>rigenerazione poco prima del servizio;<\/li>\n<li>distribuzione dei pasti<\/li>\n<li>servizio con vassoio personalizzato e stoviglie di ceramica.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>Sono stati acquistati n\u00b0 30 carrelli navetta POD per approntare in sequenza i carrelli navetta del pranzo e della cena.<\/p>\n<p><i> <\/i><\/p>\n<p><i>Refrigerazione\/rigenerazione<\/i><\/p>\n<p>I carrelli navetta POD provenienti dal centro di produzione della societ\u00e0 Alessio, vengono accoppiati alle stazioni BPOD presenti presso il terminale dell&#8217; Ospedale S. Andrea di Vercelli (nella foto). I carrelli , arrivando in tempi differiti, vengono mantenuti in refrigerazione (mantenendo la catena del freddo) fino l&#8217;orario di avvio della rigenerazione (in questa fase la stazione BPOD funziona in stato di doppia refrigerazione).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La ristorazione ospedaliera del terzo millennio: a Vercelli i pasti dei degenti saranno veicolati in legame &#8220;refrigerato&#8221; in carrelli di ultima generazione<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2034,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-2035","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cronaca"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demo.publycom.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2035","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demo.publycom.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demo.publycom.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demo.publycom.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demo.publycom.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2035"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/demo.publycom.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2035\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2036,"href":"https:\/\/demo.publycom.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2035\/revisions\/2036"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demo.publycom.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2034"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demo.publycom.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2035"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demo.publycom.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2035"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demo.publycom.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2035"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}